30萬開燒烤店,不到一個月18萬轉讓,但淄博沒涼

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前段時間,大熱的淄博燒烤,如今怎么樣了?本文從淄博燒烤店的發展歷程出發,剖析了淄博旅游熱的興起和消退,一起來看看吧。

淄博人氣的升溫,對姚生來說就像是發了一場“高燒”。他在6月投入共計30萬元,租下鋪子、購置設備、雇齊員工,開了一家燒烤店。

7月上旬,姚生以18萬元的價格將這家店掛牌轉手。不到一個月,預計虧損12萬?!拔疫@家店附近還有4家店,全是6月份新開的,現在有3家已經在轉讓了?!币ιa充,繼續虧損經營,但能熬走同行的話,日子會好過一些。

問題是,誰都沒有錢了。

整個3月到6月,“進淄趕烤”的不只狂熱的游客,還有聞風而動的商家。淄博新地標“八大局”周邊,短短兩三個月內開出來一百多家燒烤店,據燒烤老板金陽觀察,百分之七十都是新店,“如今不少已經在轉讓了”。

有做酒店用品批發的老板告訴我們,5月份的時候,一大批燒烤店老板向他訂購一次性碗筷。然而沒多久,他們又一窩蜂地來退貨,“店開不下去了”。

企查查平臺顯示,從3月初到7月初,淄博市燒烤相關企業新增800余家。其中,4月新增了385家。僅這一個月,就抵得上淄博2022年全年燒烤企業新增數量。

5月,新增企業數量開始下滑,僅90家。6月,只開出來15家燒烤店——此時,注銷的企業開始增多,此消彼長,行業進入淘汰期。

但倒下的多是新店。金陽接盤了一家開了數年的燒烤店,來往多是熟人。雖然目前營業額較最熱鬧時期(四五月份)的日均4、5萬元,已然腰斬再腰斬。但每天1萬多元的流水,過活下去并無大礙?!靶碌甑纳?,全靠游客,但我們店里游客最多占三成?!?/em>

一切熱鬧始于流量,也消逝于流量。今年端午假期,是淄博燒烤的最后一場盛宴,此后,這座城市開始“退燒”。

端午期間,淄博站預計發送旅客18萬人次,日均3.6萬人次。對比勞動節假期日均4.8萬人次的數據,已有所下滑。

“巨量算數”數據顯示,“淄博燒烤”關鍵詞的搜索指數于4月9日達到小高峰,為247.67萬,并在4月底達到1105.79萬的峰值。而到了6月底,“淄博燒烤”關鍵詞的搜索指數已跌至10.91萬。

不過較之2019年同期,降溫之后的淄博,仍熱鬧許多。按八大局文化市場工作人員的說法,比起淄博未受關注之前,人流多了十倍不止。

這座城市經歷了一個完整的走紅周期,從平平無奇,到大紅大紫,再逐漸降溫,進入常態化的熱鬧。是天南海北的游客,帶來了這一場熱鬧。但游客來去匆匆,最終是工作、生活在這座城市里的人,更長期、真實地感受了淄博的熱鬧,與熱鬧之后。

尤其是處在話題中心的“淄博燒烤”,和背后的燒烤老板們。他們經歷了可能是人生中最繁忙、最高收入的一個階段。他們在一座北方工業城市,參與了一場本來只會發生在北上廣深的最為殘酷的商業淘汰賽。

01 淄博燒烤,也打起了“價格戰”

“19.9元8個菜,49.9元的4人餐,這類團購套餐如今比比皆是?!币ι{侃,現在淄博燒烤的“價格戰”,能讓“羊毛黨”吃一個月不重樣。

在淄博,打開本地生活平臺,會發現不少燒烤店都推出了19.9元的雙人餐。4—5人餐,往往也在百元以下,讓人擔心這樣的價格,究竟還有無利潤空間。

價格戰里沒有贏家

淄博燒烤的這場價格戰,是從什么時候打起來的,又有多激烈?我們聯系的一位燒烤老板的朋友圈,給出了部分答案。這位老板的朋友圈顯示:今年4月份,他的店鋪試營業,全場8.8折,店里生意熱熱鬧鬧,他甚至請了擁有數百萬粉絲的網紅來打卡。

5月,淄博的游客規模正處頂峰,老板的朋友圈只有一些常規的宣傳,沒有絲毫做促銷的痕跡,可以判斷當時店里的客流應該不錯,生意趨勢也很樂觀。

6月,密集的促銷開始。原價38元的涮肚,降至9.9元一鍋。原價26元的蒜蓉扇貝,也折扣至9.9元一打。到了7月份,涮肚降到了0.1元一鍋,四舍五入等于不要錢,但此時,老板已經沒有了吆喝的熱情。

從店鋪試營業開始,他每日一條為燒烤店宣傳的朋友圈,從未缺席,直到7月5日。那天之后,他再沒發布過任何與燒烤店有關的信息,隨后,我們在淄博58同城的店鋪轉讓列表里發現了這家燒烤店的轉讓信息,它被淹沒在數百條燒烤店轉讓帖子中。光7月17日,58同城上淄博當地就新增了超30條轉讓信息,一個列表放不下。

老板的朋友圈,6月以來促銷信息密集

價格戰,讓淄博數百家燒烤新店們,一起沒有錢賺。同時,也要一起承受日漸“降溫”的客流。

“關店前,我每天能擺七八桌,流水一千塊錢的樣子,刨除食材成本、員工工資、水電費,肯定是虧的?!币ιa充,燒烤師傅一個月的工資就是12000元,一天就是400塊錢的成本,“招工的時候淄博燒烤很火,工資也經過了一輪上漲”。

不只是工資,淄博燒烤走紅后,官方控制零售終端的價格,但上游食材發生了一輪漲價,據商家透露,幅度在20%左右,所以毛利率被打薄了。當然,現在燒烤降溫,食材價格也已恢復。

如果能堅持開下去,姚生是有希望從附近四五家燒烤店中熬出頭的,他的店鋪位于當地高端小區的樓下,背靠萬達商圈,消費力可觀。但他沒有可支持店鋪經營的現金流了?!拔铱偣餐顿Y了30萬元,其中房租是1萬多元一個月,我這個是剛交付的新商鋪,租半年送半年。然后設備和裝修砸了接近20萬元?!?/p>

30萬元,是姚生創業可支配的全部現金,他一股腦全投進了店鋪的啟動環節,忽視了后續經營對現金流的需求,也錯誤地以為淄博會永遠有這樣多的游客,每家燒烤店門口永遠都有排不完的長隊。

但事實是,如今只有那些網紅燒烤店的門口,還有長長的客流,比如最出名的“牧羊村”。而一些開在主城區邊緣的燒烤店,甚至門可羅雀,大大的院子,只有一兩桌人。

“菜品設計得沒有特色,線上營銷也沒有錢去做,全靠自然客流?!币ι此?,他低估了做餐飲的難度,利潤都是一毛一分摳出來的?!耙婚_始沒經驗,采購的設備也都是全新的,其實沒必要?!?/p>

姚生的經歷,印證了網上對開店創業的調侃——開店只有兩天是開心的,一是開業那天,二是轉讓成功那天。如今,他將店鋪以18萬元的打包價格,掛到了本地論壇上?!皟r格還能談,我只求脫手,以后再也不做餐飲了?!?/p>

02 淄博的“流量賭局”?

在金陽看來,巨大的流量擴充了淄博的餐飲規模,也讓競爭的維度變得更加多元,這無形中抬高了當地做餐飲的門檻。

“如今我的店鋪每個月的流水,有20%要重新投到營銷里面。產品只是基礎,你得懂抖音怎么玩,小紅書怎么做,美團、高德這些渠道,你都得鋪開?!?/p>

金陽解釋,過去營銷費用的比重,在10%左右。而如今營銷費的抬升,與淄博近幾個月以來涌入的年輕游客不無關系。渠道、營銷,更多時候就是用來吸引年輕人的?!斑@錢你必須投入,因為同行都在投,不投你就落后了?!?/p>

因為營銷被廣泛重視,淄博甚至出現了一些不好的虛假營銷現象,比如新冒出來一批所謂的三十年老店,我們向金陽求證,他表示,“牧羊村在我上小學時候就已經創立了,是年份比較久的老品牌。除此以外,我想不出淄博當地還有什么三十年的老店?!?/p>

另一面,在金陽看來,淄博燒烤當下所經歷的“淘汰賽”,是市場規律作用下正常的過程?!芭e個例子,這個市場就能容下100家店,現在開出500家,那一定有400家是要倒閉的,而且做燒烤很看重老客戶,沒有熟人客源的新店,肯定是先被打掉的?!?/p>

餐飲市場從不缺乏機敏的商家,但在這個信息流動越來越通暢的時代,機敏未必就能帶來充足的時間差。商家一窩蜂入局,反而讓競爭迅速充分、飽和,讓彼此深陷泥潭。

“其實5月份的時候,很多人是有過猶豫的,大家都知道,客流肯定會滑落,但又心存僥幸。因為馬上就是暑假了,緊接著又是‘十一’小長假,對未來比較樂觀,怕現在再不出手,后面就真沒進場機會了?!?/p>

有在5月開店潮中入場的老板解釋,一方面原因是對淄博的客流有樂觀的預期。另一面,也是低估了同行們入局的瘋狂。

“你眼睜睜看著你的店鋪還在裝修的時候,你的隔壁,隔壁的隔壁,又開出來幾家燒烤店。這種感受,真的很難描述。就后悔,但又沒法回頭了?!币ιf到。

但風險與收益總是成正比,讓人扎堆涌入淄博燒烤這個行當的,還是當地四五月份的“那一把火”。有商家介紹,在淄博一家燒烤店正?;乇局芷谑且荒曜笥?,做的好的,8—10個月也有可能。但在今年四五月份這樣的火熱行情下,兩三個月回本并非天方夜譚。巨大的回報空間,使得新開設的店鋪規模、競爭的嚴酷程度,都遠遠超出了入局者的預估。

過去幾個月的淄博燒烤業,有點像是一場“賭局”。商家們身上或多或少,都有“賺一把再死”的瘋狂感。

比如,姚生在開這家店前,是淄博當地的建筑設計師,與家裝、建材行業打交道的他,本不該進入餐飲行業。但正是姚生這樣圈子外的對手,讓新店們,包括姚生自己,經營處境愈發艱難。

不過,金陽認為供給過剩并非全是商家的誤判?!爸坝慰统詿?,很多店都得排隊,官方為了滿足游客的需求,加快了新店資質的審核效率,算是一種‘綠色通道’吧,但這也讓新店開得越來越快、越來越多?!?/p>

03 淄博涼沒涼,燒烤說了不算

就像淄博在四五月份的空前盛況,終歸不會成為常態。如今倒閉的燒烤店,也代表不了淄博當下真實的熱度。一個行業、一段時期,說到底都只是一座城市人氣的一個切面。

7月初,關于“淄博燒烤涼了”的話題一度甚囂塵上,但更客觀地看待淄博的熱度,應當拉長周期,按年為單位。

有淄博當地人曾在一條關于“淄博燒烤涼了”的帖子下留言:本來城市外來人員每天是100人,因為爆火,來了10000人,熱度過去,現在每天成了來1000人,對于我們本地人來說,怎么可能是涼了。翻十倍的人流量,明明是好起來了呀。

規模擴張與優勝劣汰,本就是市場的孿生兄弟,前者是結果,后者是過程?!盁镜暌幌伦娱_出來那么多,關掉一些也是正常的?!痹洖槿珖W友代購過淄博當地美食的二喜向我們介紹,現在正值暑假,八大局的人氣仍然很高,官方在里頭還擴充了“書畫街”“中醫街”等特色商品和服務。

“路上外地車牌還是有很多,八大局仍然人擠人,我自己去八大局就從來沒有空著手走出來過,一些挺有名氣的書畫家,畫一面扇子只收幾十塊錢。有些人結婚,還會找書法家寫婚書,或是給自己家里的貓貓狗狗,定制一些肖像?!?/p>

剛從淄博旅游回來的高年年和我們說,“牧羊村”燒烤仍然要排隊,淄博商家和市民仍然熱情。網上討論淄博涼沒涼的話題,她根本不關心,這座城市對她來說,旅游體驗很好,這就夠了。

我們也曾在《24小時突擊淄博,一座北方小城的躥紅》一文中提及類似觀點,燒烤、本地網紅小吃,只是淄博走紅表面的標簽與話題。北方老牌工業城的風土人情,或者更直觀地說,“好客與熱情”,這些感性的因素,可能才是讓淄博熱度持續發酵的主因。

餐飲是一個切面,住宿是另一個。我們采訪了淄博當地的3家酒店,品牌分別為希爾頓花園、希爾頓歡朋和全季,涵蓋中端、高端兩檔。三家店在7月15日、16日(周末)兩天幾乎都滿房,且后續入住率也處在高位。

“從4月份到現在為止,房間就沒怎么空過,現在暑假,外地游客還是很多的。價格沒漲,官方對我們有管控?!庇芯频昵芭_向我們介紹。不過我們也觀察到,一些中低端酒店的價格似乎更“自由”地依據市場需求進行了調整。

《紅星新聞》也曾采訪國鐵濟南局,了解到此前開行的淄博專列已在5月底停止運行,但同時,從濟南到淄博的客流并沒有出現明顯下滑。由于暑期到來,目前依舊有不少的列車班次往返兩地。

在當下這個時代,每個人都被認為有15分鐘的成名機會。而理塘、曹縣、淄博的走紅,似乎又證明了,每座城市在流量時代,也會收獲至少一場現象級的曝光。

對淄博來說,這一場曝光已然發生過了,淄博也奉獻了堪稱教科書級的流量運作實踐。洶涌的流量不可復制,這座城市也已完成了蛻變,接下來要考慮的,是如何做好細水長流。

作者:沈嵩男,編輯:斯問

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  1. 從淄博燒烤店老板的視角來看,在淄博開燒烤店即是機遇也是挑戰,其實創業都是這樣,不僅要有持續不斷的熱情,還要有足夠的現金流支撐后續經營

    來自廣東 回復